C’est le nombre de vaches de race allaitant du troupeau français en 2017.
Alors même que la productivité laitière toujours croissante a permis une réduction du cheptel laitier régulière – à volume livré stable – il s’est produit, depuis plus de 25 ans, une véritable « substitution » au profit du cheptel viande : les effectifs se sont résolument inversés.
Ce mouvement s’est fortement ralenti depuis 10 ans, mais les derniers chiffres mensuels confirment qu’il perdure.
Il convient aussi de rappeler la divergence persistante entre l’offre et la demande. Dans un contexte de stagnation des volumes consommés en France, celle-ci continue de faire la part belle à la viande hachée, consommée sous forme de steaks ou se prêtant à des préparations variées : près de 40 % du volume total, constatent les transformateurs. Cette demande contribue à dégrader la valorisation globale de la carcasse car sa progression se fait en utilisant de plus en plus les quartiers les plus « nobles », en principe mieux valorisés, de la partie arrière des animaux. L’éleveur de race à viande peine d’autant plus à valoriser sa production que l’élevage laitier fournit sa part de la ressource, avec la viande issue des réformes, vaches laitières arrivées en fin de carrière.
Les principaux lieux de distribution sont les rayons et coins boucherie de « viande fraîche » de la grande distribution (GMS). Il s’y vend les 4/5ième de la viande achetée directement par les ménages, le reste étant écoulé par les bouchers de ville. C’est la raison pour laquelle, depuis plusieurs mois, les professionnels de l’élevage tentent de négocier avec l’aval les moyens de mieux valoriser leurs produits.
Un pas décisif semble avoir été franchi avec l’engagement « Coeur de Gamme », convenu entre la Fédération nationale bovine (FNB), principal syndicat d’éleveurs et les distributeurs Super U (fin mai 2016), Carrefour, Leclerc, Intermarché (Sept 2016) et Lidl (octobre 2016). L’engagement « Cœur de Gamme » proposé par la FNB à la Grande Distribution est de mettre les moyens nécessaires,
- d’une part, pour accroître l’intérêt du consommateur pour des pièces de viande vendues plus cher, car offrant les meilleures qualités gustatives, ceci afin de mieux orienter son acte d’achat,
- d’autre part de répercuter cette valorisation jusqu’au producteur, ainsi mieux rémunéré.
Le cahier des charges ne concerne bien entendu que les races à viande, et définit des critères d’âge maximal, de poids minimal, et surtout de conformité et d’état d’engraissement. Il précise aussi des conditions de maturation avant mise en vente, une condition primordiale à la mise en valeur du produit sur le plan du goût.
L’objectif avoué du syndicat des éleveurs est de casser l’effet d’entraînement du prix proposé pour l’achat de viande standard – la vache laitière de réforme, pour résumer – sur le prix « juste » que devrait payer le consommateur pour une viande de meilleure qualité. La démarche choisie est astucieuse car elle rapproche deux maillons de la filière sur un objectif commun qui les intéresse aussi bien l’un que l’autre, à savoir : la satisfaction de l’acheteur. Ce qui a encore plus facilité ce rapprochement, c’est que l’acheteur final n’est plus seulement sensible à la qualité du produit qu’on lui propose, mais aussi au respect de l’effort consenti pour l’élaborer et à la préservation du milieu environnant. Et il comprend que pour un produit tel que la viande, au départ, il y a l’histoire d’un élevage qu’il est maintenant prêt à entendre.
Source : Prisme N°15
